En un mundo donde la nutrición se ha convertido en una preocupación fundamental para la salud pública, el sistema NOVA emerge como una herramienta revolucionaria que transforma nuestra comprensión de los alimentos que consumimos diariamente. Esta clasificación, desarrollada por expertos en nutrición, nos ayuda a identificar el grado de procesamiento de los productos alimenticios y sus potenciales impactos en nuestra salud.
¿Qué es el Sistema NOVA y Por Qué es Importante?
El sistema nutricional NOVA fue desarrollado en 2010 por investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de São Paulo, Brasil, como respuesta a la creciente industrialización de nuestra cadena alimentaria. A diferencia de otros sistemas de clasificación nutricional que se centran principalmente en los nutrientes específicos, el sistema NOVA adopta un enfoque innovador al clasificar los alimentos según su grado de procesamiento industrial.
En un contexto donde la industria alimentaria ha evolucionado a pasos agigantados, necesitamos nuevas formas de entender lo que comemos. El sistema NOVA de clasificación de alimentos proporciona precisamente eso: una metodología clara y coherente que permite a los consumidores tomar decisiones más informadas sobre su alimentación.
La importancia de este sistema radica en su capacidad para relacionar el procesamiento de alimentos con resultados de salud. Diversos estudios científicos han establecido correlaciones significativas entre el consumo de alimentos ultraprocesados (como veremos más adelante en la clasificación de NOVA) y el aumento del riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares e incluso algunos tipos de cáncer.
Los 4 Grupos de la Clasificación NOVA de Alimentos
El sistema NOVA estructura los alimentos en cuatro grupos distintivos, organizados según su nivel de procesamiento. Esta clasificación de NOVA proporciona un marco conceptual claro que nos ayuda a entender mejor la naturaleza de nuestra alimentación moderna.
Grupo 1 – Alimentos No Procesados o Mínimamente Procesados
El primer nivel del sistema NOVA alimentos comprende aquellos productos que se encuentran en su estado más natural o con un mínimo procesamiento. Estos incluyen:
- Frutas, verduras y hortalizas frescas, refrigeradas o congeladas
- Legumbres y cereales integrales
- Carnes frescas, refrigeradas o congeladas
- Pescados y mariscos frescos o congelados
- Huevos
- Leche fresca o pasteurizada
- Especias y hierbas frescas o secas
- Frutos secos sin sal añadida
- Café en grano o molido, té e infusiones (sin añadidos)
- Agua potable
El procesamiento mínimo al que pueden someterse estos alimentos incluye procesos como la limpieza, pelado, troceado, filtrado, tostado, ebullición, pasteurización, refrigeración, congelación, secado, envasado al vacío o fermentación no alcohólica. Estos procesos no añaden sustancias como sal, azúcar, aceites o grasas al producto original.
La característica fundamental de los alimentos del Grupo 1 en la clasificación de NOVA es que conservan la mayoría de sus propiedades nutricionales originales, aunque algunos procesos pueden reducir ciertos nutrientes específicos.
Grupo 2 – Ingredientes Culinarios Procesados
El segundo grupo del sistema NOVA de clasificación de alimentos incluye sustancias obtenidas directamente de alimentos del Grupo 1 o de la naturaleza mediante procesos como el prensado, refinado, triturado o molienda. Estos productos raramente se consumen solos, sino que se utilizan para preparar, sazonar y cocinar alimentos del Grupo 1. Esta categoría incluye:
- Aceites vegetales (oliva, girasol, etc.)
- Mantequilla y manteca
- Azúcar y mieles
- Sal
- Especias y hierbas aromáticas procesadas
- Vinagres
- Almidones extraídos de maíz u otras plantas
Estos ingredientes culinarios procesados se caracterizan por ser utilizados en pequeñas cantidades como complemento a los alimentos del Grupo 1, añadiendo sabor y palatabilidad a las preparaciones culinarias. Dentro del sistema nutricional NOVA, estos productos ocupan un lugar intermedio, siendo necesarios para la cocina tradicional pero recomendándose su uso moderado.
Grupo 3 – Alimentos Procesados
El tercer nivel de la clasificación NOVA comprende productos elaborados mediante la adición de ingredientes del Grupo 2 (como sal, azúcar o aceite) a los alimentos del Grupo 1. Los alimentos procesados suelen contener entre dos y cinco ingredientes y son reconocibles como versiones modificadas del alimento original. Esta categoría incluye:
- Conservas de frutas, legumbres y hortalizas
- Pescados enlatados (como atún o sardinas en aceite)
- Carnes ahumadas o curadas (jamón, tocino)
- Quesos tradicionales
- Panes recién horneados (elaborados con harina, agua, sal y levadura)
- Frutas en almíbar
- Frutos secos salados o azucarados
- Bebidas fermentadas como la cerveza, el vino y la sidra
Los procesos utilizados para estos alimentos incluyen la fermentación no alcohólica, el ahumado, el salado, la conservación en salmuera y el enlatado. Según el sistema NOVA alimentos, los productos del Grupo 3 están diseñados para aumentar la durabilidad de los alimentos del Grupo 1 y hacerlos más agradables al paladar.
Grupo 4 – Alimentos y Bebidas Ultraprocesados
El cuarto y último grupo del sistema NOVA de clasificación de alimentos, y quizás el más controvertido, está compuesto por formulaciones industriales elaboradas principalmente a partir de sustancias derivadas de alimentos u otras fuentes orgánicas. Estos productos suelen contener poco o ningún alimento entero del Grupo 1 y típicamente incluyen cinco o más ingredientes (frecuentemente muchos más). Entre ellos se encuentran:
- Refrescos, bebidas energéticas y zumos industriales
- Snacks salados o dulces empaquetados
- Galletas, pasteles y bollería industrial
- Cereales de desayuno azucarados
- Barritas energéticas o de «salud»
- Sopas, fideos y postres instantáneos
- Carnes reconstituidas (nuggets, salchichas, hamburguesas procesadas)
- Platos precocinados o listos para calentar
- Productos «dietéticos» para reemplazar comidas
- Salsas y aderezos comerciales
Los alimentos ultraprocesados suelen contener aditivos como colorantes, potenciadores del sabor, emulsionantes, edulcorantes y otros compuestos diseñados para hacer el producto hiperpalatables. Según el sistema nutricional NOVA, estos productos están diseñados para ser convenientes, accesibles y altamente rentables para sus fabricantes, pero a menudo carecen de valor nutricional adecuado.
Impacto del Sistema NOVA en la Comprensión de la Nutrición Moderna
El sistema NOVA ha transformado significativamente nuestra comprensión de la nutrición moderna, superando el enfoque tradicional centrado en nutrientes individuales para adoptar una visión más holística que considera el procesamiento de los alimentos como un factor determinante en la salud.
Evidencia Científica Respaldando el Sistema NOVA
La validez del sistema NOVA alimentos está respaldada por un creciente cuerpo de evidencia científica. Estudios realizados en diversos países han establecido correlaciones significativas entre el consumo de alimentos ultraprocesados (Grupo 4 de la clasificación de NOVA) y problemas de salud:
- Un aumento del 10% en la proporción de alimentos ultraprocesados en la dieta se asocia con un incremento del 12% en el riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer.
- El consumo de cuatro o más porciones diarias de alimentos ultraprocesados se relaciona con un aumento del 62% en el riesgo de mortalidad por todas las causas.
- Diversas investigaciones han vinculado el consumo elevado de productos ultraprocesados con mayor incidencia de obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión y dislipidemia.
Estos hallazgos son particularmente preocupantes considerando que el consumo de ultraprocesados se ha triplicado entre 1990 y 2010 en muchos países, y continúa en aumento.
Sistema NOVA vs. Otros Sistemas de Clasificación Nutricional
A diferencia de otros sistemas de clasificación como el Nutri-Score o los semáforos nutricionales, que evalúan principalmente la composición nutricional (calorías, grasas, azúcares, etc.), el sistema NOVA de clasificación de alimentos se centra en el grado y la naturaleza del procesamiento. Esta perspectiva complementa los enfoques tradicionales, proporcionando una dimensión adicional para evaluar la calidad de los alimentos.
Por ejemplo, dos productos con perfiles nutricionales similares pueden pertenecer a diferentes categorías del sistema nutricional NOVA. Un yogur natural (Grupo 1) y un yogur de sabores con edulcorantes artificiales (Grupo 4) podrían tener contenidos calóricos y de macronutrientes similares, pero implicaciones muy diferentes para la salud debido a su nivel de procesamiento y la presencia de aditivos.
Aplicación Práctica del Sistema NOVA en la Alimentación Diaria
Comprender el sistema NOVA es solo el primer paso; aplicarlo en nuestras decisiones alimentarias diarias es donde realmente puede marcar la diferencia en nuestra salud.
Recomendaciones Basadas en la Clasificación NOVA
Los expertos en nutrición que desarrollaron el sistema NOVA alimentos proponen las siguientes recomendaciones para una alimentación saludable:
- Priorizar los alimentos del Grupo 1: Basar nuestra alimentación en alimentos no procesados o mínimamente procesados, especialmente de origen vegetal.
- Utilizar con moderación los ingredientes del Grupo 2: Emplear aceites, sal y azúcares como complementos culinarios, no como base de la alimentación.
- Limitar los alimentos del Grupo 3: Consumir alimentos procesados en cantidades moderadas y preferiblemente como parte de platos preparados con predominio de alimentos del Grupo 1.
- Evitar o minimizar el consumo de productos del Grupo 4: Reducir al máximo los alimentos ultraprocesados, identificados como los más problemáticos según la clasificación de NOVA.
Cómo Identificar el Grado de Procesamiento en el Supermercado
Aplicar el sistema NOVA de clasificación de alimentos durante nuestras compras puede ser relativamente sencillo si seguimos estas pautas:
- Revisar la lista de ingredientes: Mientras más larga y compleja sea la lista, mayor probabilidad de que se trate de un producto ultraprocesado (Grupo 4).
- Identificar ingredientes «sospechosos»: La presencia de aditivos, colorantes, potenciadores del sabor, o ingredientes con nombres químicos complejos suele indicar alto procesamiento.
- Evaluar la naturalidad del producto: Pregúntese si el producto se parece a algo que podría prepararse en casa. Si la respuesta es negativa, probablemente pertenezca al Grupo 4 de la clasificación NOVA.
- Utilizar aplicaciones de apoyo: Herramientas como «Avoid Additive» pueden ayudar a identificar aditivos problemáticos en los productos alimenticios.
Los Ultraprocesados Más Consumidos Según el Sistema NOVA
Entre los alimentos ultraprocesados más consumidos globalmente, según estudios basados en el sistema NOVA alimentos, se encuentran:
- Carnes procesadas (17%): Salchichas, hamburguesas industriales, nuggets, embutidos altamente procesados y carnes reconstituidas.
- Bebidas azucaradas (14%): Refrescos, bebidas energéticas, zumos industriales y bebidas azucaradas o con edulcorantes artificiales.
- Bollería industrial y snacks (13%): Galletas, pasteles industriales, bollería y diversos tipos de snacks tanto dulces como salados.
- Platos precocinados (10%): Comidas listas para calentar, sopas y fideos instantáneos, y otros platos preparados industrialmente.
- Lácteos ultraprocesados (9%): Postres lácteos industriales, batidos comerciales y yogures con múltiples aditivos.
Este patrón de consumo es particularmente preocupante considerando la evidencia que relaciona estos productos con diversos problemas de salud, según el sistema nutricional NOVA.
El Sistema NOVA y las Políticas de Salud Pública
El sistema NOVA de clasificación de alimentos ha comenzado a influir en las políticas de salud pública en diversos países, proporcionando una base para iniciativas destinadas a mejorar la calidad de la alimentación poblacional.
Implementación en Guías Alimentarias Nacionales
Varios países han incorporado conceptos del sistema NOVA en sus guías alimentarias oficiales:
- Brasil fue pionero en este enfoque, basando sus guías alimentarias nacionales de 2014 principalmente en la clasificación de NOVA, recomendando explícitamente limitar el consumo de ultraprocesados.
- Uruguay, Ecuador, Perú y otros países latinoamericanos han seguido un camino similar, adoptando recomendaciones basadas en el grado de procesamiento de los alimentos.
- Canadá, en su guía alimentaria de 2019, incluyó advertencias sobre los productos altamente procesados, influenciada por los principios del sistema nutricional NOVA.
Etiquetado de Advertencia y Regulación de Ultraprocesados
Las implicaciones del sistema NOVA alimentos han llevado a algunos países a implementar etiquetados de advertencia específicos para productos ultraprocesados:
- Chile implementó un sistema de etiquetado frontal con octágonos negros que advierten sobre el alto contenido de calorías, azúcares, sodio o grasas saturadas, afectando principalmente a productos del Grupo 4.
- México adoptó un sistema similar en 2020, con advertencias claras en los envases de productos ultraprocesados.
- Varios países están considerando impuestos especiales a bebidas azucaradas y otros alimentos ultraprocesados, basándose en parte en la evidencia asociada al sistema NOVA de clasificación de alimentos.
Críticas y Limitaciones del Sistema NOVA
Como toda herramienta de clasificación nutricional, el sistema NOVA no está exento de críticas y limitaciones que merecen ser consideradas para una comprensión completa.
Perspectivas de la Industria Alimentaria
Algunos sectores de la industria alimentaria han criticado el sistema NOVA alimentos argumentando que:
- La categorización es demasiado simplista y no considera adecuadamente las innovaciones tecnológicas que pueden mejorar el perfil nutricional de alimentos procesados.
- No todos los aditivos alimentarios son perjudiciales; muchos son seguros y cumplen funciones importantes de conservación y seguridad alimentaria.
- Algunos alimentos del Grupo 4 pueden estar fortificados con nutrientes esenciales y contribuir positivamente a la ingesta nutricional de poblaciones específicas.
Consideraciones Científicas y Prácticas
Desde la perspectiva científica y práctica, algunas limitaciones del sistema nutricional NOVA incluyen:
- La dificultad para clasificar ciertos productos que podrían situarse entre categorías, como algunos panes artesanales industriales o yogures con mínimos aditivos.
- Las consideraciones socioeconómicas, ya que los alimentos menos procesados pueden ser más costosos o requerir más tiempo de preparación, lo que plantea desafíos de accesibilidad.
- La variabilidad en la calidad nutricional dentro de cada grupo, especialmente en el Grupo 4, donde algunos productos pueden ser menos problemáticos que otros.
A pesar de estas limitaciones, la mayoría de los expertos en salud pública coinciden en que el sistema NOVA de clasificación de alimentos proporciona un marco valioso para entender los impactos del procesamiento industrial en la calidad nutricional.
Futuro y Evolución del Sistema NOVA
El sistema NOVA continúa evolucionando a medida que nuevas investigaciones arrojan luz sobre la relación entre el procesamiento de alimentos y la salud humana.
Investigación Emergente y Refinamiento del Sistema
Los investigadores continúan estudiando y refinando el sistema NOVA alimentos para abordar algunas de sus limitaciones:
- Se están desarrollando subclasificaciones más detalladas dentro de cada grupo para capturar mejor las diferencias entre productos.
- Nuevos estudios están investigando los mecanismos específicos por los que los diferentes tipos de procesamiento pueden afectar la salud.
- Se están explorando las interacciones entre el grado de procesamiento y factores nutricionales específicos, como la densidad energética y la biodisponibilidad de nutrientes.
Integración con Otros Sistemas de Clasificación Nutricional
El futuro probablemente verá una mayor integración del sistema NOVA de clasificación de alimentos con otros enfoques nutricionales:
- Sistemas híbridos que consideren tanto el grado de procesamiento como el perfil nutricional específico.
- Herramientas digitales que ayuden a los consumidores a evaluar los alimentos desde múltiples dimensiones, incluyendo la clasificación de NOVA, el impacto ambiental y el valor nutricional.
- Enfoques personalizados que adapten las recomendaciones basadas en el sistema nutricional NOVA a las necesidades individuales y contextos culturales específicos.
La Importancia del Sistema NOVA en la Alimentación Consciente
El sistema NOVA representa un paradigma revolucionario en nuestra comprensión de la alimentación moderna. Al centrar la atención en el grado de procesamiento industrial, más allá del simple contenido de nutrientes, este sistema nos proporciona una herramienta poderosa para navegar el complejo panorama alimentario actual.
La evidencia científica creciente respalda la premisa fundamental del sistema NOVA alimentos: el alto consumo de productos ultraprocesados está asociado con diversos problemas de salud, mientras que las dietas basadas predominantemente en alimentos no procesados o mínimamente procesados se relacionan con mejores resultados de salud.
Para el consumidor común, la aplicación del sistema NOVA de clasificación de alimentos se traduce en una regla práctica y sencilla: priorizar alimentos reales, cocinar más en casa utilizando ingredientes frescos, y limitar el consumo de productos industriales con largas listas de ingredientes.
En un mundo donde la oferta alimentaria es cada vez más compleja y confusa, el sistema nutricional NOVA nos recuerda la sabiduría de las tradiciones culinarias ancestrales, que durante milenios se basaron en alimentos integrales preparados en casa, mucho antes de la era de los ultraprocesados.
Adoptar los principios del sistema NOVA no implica necesariamente abandonar por completo los avances de la tecnología alimentaria moderna, sino más bien utilizarlos de manera consciente y equilibrada, priorizando siempre nuestra salud y bienestar a largo plazo.
En definitiva, el sistema NOVA nos invita a reflexionar sobre nuestra relación con los alimentos y a tomar decisiones más informadas cada vez que comemos, cocinamos o compramos alimentos, reconociendo que estas elecciones cotidianas tienen un impacto profundo en nuestra salud presente y futura.